これからの飲食業は儲からなくなる？

最終赤字に転落したワタミですが、外食部門の新業態が好調なようです。

ワタミが３月に東京・銀座で開いた炉端焼き店「炉ばたや　銀政」の出足が好調だ。想定客単価は同社で最高の４０００円。「和民」より高価格の食材を使い、サービスにも気を配ることで、接待需要なども取り込んでいる。銀座店でオペレーションなどを確立したうえで、将来の多店舗化も視野に入れる。（2014年4月30日付　日経MJ）

好調とは言っても、オープンしてまだ一ヶ月ほどしか経っていないわけであり、リピーターが付くかどうかは、これからが勝負になります。とは言っても、銀政は、従来のワタミとは対極にある業態であり、その人気ぶりは消費者ニーズを考える上で、大変参考になります。

銀政の特徴を一言で言えば、

個人経営のこだわり居酒屋に近い業態

と表現できます。効率よりも品質・サービス重視であり、消費者ニーズにより忠実な商品に設計されています。その分、客単価も高め。今の飲食業界では、価格よりも品質重視の業態が人気なので、トレンドにも忠実と言えます。言ってみれば、直球ど真ん中に投げ込んだみたいなものであり、人気なのは当然と言えば当然。今後、料理・サービスの品質が維持できるかが、その成否を分けると言っても過言ではないでしょう。

この成功（？）を受けて、ワタミが銀政の多店舗展開をするかどうはわかりませんが、いずれにせよ、これまでのような低コスト運営ができないのは間違いありません。質の高い料理を継続的に提供するには、社員・アルバイトの調理技術を向上させなければなりません。教育コストが掛かるのです。サービスも同じ。女将のできる人間を集めるには、誰かしこと採用するわけには行きません。それなりの時給で募集を掛け、厳選しなければならないのです。採用コストが高くなります。その結果、和民などの従来型業態のような高い利益率は期待できなくなるでしょう。

これは居酒屋だけのことではなく、ファストフードにも言えること。ハンバーガーを安くするだけでは、売れないのです。食材コストが上昇したからと言って値上げすれば、客数はさらに落ち込むのです。マクドナルドが教えてくれました。

店とのコミュニケーションを楽しみたい消費者が増えれば、サービスをさらに磨かなければならず、アルバイトを大量採用すれば済むことにはなりません。成功した業態をコピーすれば、収益が拡大する時代が終わったのかもしれません。今後の飲食業は、従来ほど儲からなくなったのではないでしょうか。

☆今日のまとめ☆

ワタミの新業態・銀政は、料理・サービスの質を上げたコストの掛かる業態。

銀政の人気から、飲食業を成功させるにはこれまで以上にコストが掛かり、従来ほど儲からなくなったと言えるかもしれない。